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Communiqué de presse

05 fév 2018

La sensation d’astringence, une histoire de protéines

Composante de la perception organoleptique de certains aliments, l’astringence laisse en bouche une sensation de sécheresse et d’âpreté dont la raison n’est pas totalement comprise. Des chercheurs de l’Inra et de l’Université Bourgogne Franche-Comté ont montré que des molécules produites par les plantes, les tanins, agissent au niveau de la pellicule mucosale qui recouvre les cellules épithéliales buccales en lui faisant perdre ses capacités de lubrification. Des protéines salivaires, les protéines riches en proline, joueraient un rôle de protection de la muqueuse. Ces résultats sont publiés le 03 février dans la revue Food Chemistry.